徽菜在千年的傳承發展過程中，以“巧妙用火、擅長燒燉、講究食補”等特點而著稱，同時注重食材的新鮮與原味，以其獨特的風味和厚重的文化底蘊，在中國菜系中獨樹一幟，屬于中國八大菜系之一。而今，徽菜仍彰顯出旺盛的生命力和強勁的市場競爭力。尤其是近年來，我市持續推進徽菜產業高質量發展，不斷圍繞做大做強徽菜產業鏈，整合餐飲行業優勢資源，強化徽菜品牌建設，做好招引宣傳工作，全力推動產業提檔升級，促進徽菜產業與黃山文旅深度融合發展，讓千年徽菜傳承發展更臻新境界。

市場主體規模壯大

近年來，隨著高標準市場體系加快建設、營商環境持續優化，各類徽菜經營主體呈現較高活躍度。我市深入實施《黃山市促進徽菜產業高質量發展若干措施》，以全產業鏈系統發展為路徑，一體化推進徽菜主體培育、品牌打造等工作，積極鼓勵徽菜經營單位做大，龍頭企業做優做強，促進我市徽菜產業主體規模不斷壯大。

為落實更大力度促進和擴大消費政策措施，我市先后發放“徽動消費、樂購黃山”消費券、夜市消費券、文旅消費券等各類消費券，全市200余家餐飲商戶參與核銷，直接帶動餐飲消費2000余萬元，并組織兌現餐飲業新增投資、冷鏈物流、老字號展會等獎補項目資金200余萬元，撬動社會資本投入徽菜產業超億元。

我市大力推進龍頭企業連鎖經營，形成徽商故里、一樓食業、披云徽府菜、徽菜博物館、徽三說、老媽土菜等一批連鎖餐飲品牌，連鎖門店100余家、覆蓋國內30多個城市。徽商故里入選全國餐飲100強企業，徽商故里品牌旗下現有37家徽文化主題餐廳，其中直營27家、品牌授權8家、品牌和管理輸出2家，2023年營業額首次突破2億元。白云賓館、一樓食業公司等入選全國餐飲業500強門店。“今年上半年，全市新登記經營主體9874戶，其中餐飲行業經營主體達2226戶、占比22.5%。整體看，徽菜市場主體規模在不斷壯大，市場機遇巨大。”市商務局負責人介紹。

品牌培育力度增強

新形勢下，在徽菜品牌培育方面，如果按照過去“為培育而培育”的固化粗放方式，很難適應市場和社會發展需要。我市立足全國餐飲市場特點，持續加大品牌培育力度，切實提升品牌培育成效。“近年來，我們積極申報徽菜產業老字號，徽菜產業鏈安徽老字號26個，徽商故里、紫云館2家餐飲企業獲評中華老字號，我市徽菜企業中華老字號實現零的突破。”市商務局相關負責人介紹，我市還舉辦“徽州味、賽村碗”、田園徽州鄉村生活美食創意設計公開賽等活動，將美食與美學緊密結合，運用現代傳播手段，不斷為徽菜品牌培育提供支撐，進而形成品牌培育合力，提升品牌影響力。

為積極宣傳推廣國家鉆級酒店評審標準，市商務局還組織重點徽菜企業參加全國、全省業務培訓，申報國家級酒家酒店等級評定，共有17家餐飲企業被評定為五鉆級，4家餐飲企業被評定為四鉆級，其中徽煌府第酒店、徽菜博物館獲評白金五鉆級酒店，四鉆級以上酒店數量居全省前列。這些徽菜企業通過參加等級評定，系統地整合經營資源，完善內部管理，嚴格質量控制，規范服務流程，樹立了徽菜產業規范發展、綠色發展、安全發展的標桿，徽菜品牌培育邁上快車道，品牌覆蓋面和影響力進一步擴大。

加強宣推開拓市場

產業招商是做好擴投資、增后勁等工作的戰略性舉措。我市徽菜產業加快轉變招商思路，圍繞徽菜產業集群，找準結合點，發揮比較優勢，進一步補足短板、夯實基礎，著力引進一批名店、示范帶動強的優質項目。“今年以來，我市徽菜產業招商隊伍先后赴上海、佛山、廣州等地開展餐飲、徽菜食材、鱖魚養殖等招商活動，對接洽談客商15批次，掀起了產業招商的一波熱潮。”市商務局商貿服務管理科負責人介紹，目前，米其林品牌餐廳合肥郇廚餐飲公司來我市河街、黎陽in巷等街區考察投資項目。

同時，市商務局聚焦徽菜全產業鏈，堅持市場導向，通過徽菜產業發展大會，“樂享徽菜·徽動消費”安徽美食薈等展會平臺，宣傳推介我市投資環境，謀劃徽菜產業招商和項目合作。注重結合全市徽菜產業布局，與區縣聯動推進項目落地，中國餐飲服務百強企業岸香國際成功落戶。發揮河街、黎陽in巷、新黃山商業步行街等特色商業街區招商主體作用，加大特色餐飲招商力度，成功落地奈雪的茶、韓宮宴、七欣天等餐飲業項目。新黃山商業步行街入駐喜茶、蜜雪冰城等品牌特色餐飲商戶27個，河街“彌香里小吃街”引入特色小吃17個。

掀起產業招商熱潮

宣傳推廣和營銷是擴大徽菜市場的“催化劑”。為推進徽菜走出去，在2024RCEP地方政府暨友城合作（黃山）論壇上舉辦徽州名吃美食市集活動，向300余位外國嘉賓推介了30余種徽州特色小吃。同時，河街、黎陽in巷、巖寺老街、湯口寨西、黟縣古城、柏樹街、休寧善水街等商業街區加強美食場景設計和美食品牌引進，形成了一批各具特色的美食街區。同時，連續舉辦四屆徽菜產業發展大會暨徽菜美食嘉年華活動，來自全國20個省、市、自治區的200余家采購商到場采購，30多家國內重量級媒體聚焦徽菜。我市徽菜產業合作發展的“朋友圈”越來越大。

在創新徽菜營銷和徽菜美食文化的宣傳推廣方面，市商務部門在餓了么平臺發布徽菜數字藏品，聯手上海東方電視臺制作美食綜藝節目，聯合浙江電視臺拍攝超燃美食季，開展“皖美好味道徽菜行天下”抖音直播周活動，在合肥、蚌埠等地舉辦“新徽菜·名徽廚”進社區街區活動，徽菜影響力持續擴大。推進餐飲企業線上線下融合發展，黃山市入選大眾點評必吃榜城市，6家餐飲企業登上2024大眾點評必吃榜。會同大黃山其他三市共同編制大黃山美食指南，集中對外推介。

技藝傳承異軍突起

傳承千年技藝，“炒”出璀璨人生。我市在徽菜產業發展中，非常注重強化徽廚技能人才培養，實施徽菜師傅培育行動，設立黃山職業教育集團徽廚學院，遴選12家徽廚定點培訓機構，廣泛開展徽菜技能培訓，徽菜技藝傳承持續加強。屯溪老街和黎陽in巷被認定為首批省級“徽菜師傅創業街區”。“近年來，全市已開展80余期徽菜制作技能培訓班，培訓2100余人次，新增徽菜師傅3200余人。”市人力資源和社會保障局相關人員介紹，我市還舉辦了“新徽菜·名徽廚”職業技能競賽暨安徽省“新徽菜·名徽廚”專項職業技能競賽黃山市選拔賽，組織選手參加2023年安徽省“新徽菜·名徽廚”專項職業技能競賽，2人榮獲一等獎，1人榮獲二等獎，4人榮獲三等獎。全市累計評選30名市級“黃山名廚”，成功推薦認定15名省級“徽菜名廚”，評選認定劉勇彬等10家“徽廚”技能大師工作室。張根東先后獲得全國職業技能競賽中式烹調特金獎、省級技能大師工作室和全國技術能手等榮譽。一批徽廚領軍人才，助推我市徽菜美食產業高質量發展。

徽菜產業是與大黃山休閑度假、創意經濟、體育賽事、醫療康養、會展經濟、文化服務六大高端服務業相關聯的重要產業內容，在我市具備良好的產業基礎和消費潛能。接下來，我市將堅持走出去與請進來相結合，推進徽州名吃走向世界、世界名吃走進黃山，培育屬于黃山自己的米其林、黑珍珠餐廳。加快建設以徽菜好物為代表的“世界美食之都”，抓好“徽州味、賽村碗”、徽菜美食嘉年華、徽州臭鱖魚國家地理標志證明商標申報等重點工作，加強和規范餐飲行業管理，持續推進徽菜產業高質量發展。

值班編輯：王婧